发酵乳市场进入“快车道”

原题：发酵乳市场进入“快车道”

在健康的大背景下，乳制品一直被认为是平衡饮食和增强体质不可或缺的营养食品。其中，发酵乳作为乳制品“大家庭”的重要成员，不仅能提高乳营养物质的吸收率，还能调节肠道菌群。因此，人们对发酵乳越来越重视，对专业品牌的研发也越来越多。发酵乳市场的发展正在进入“快车道”。

乳制品“大咖啡”专注于发酵乳制品的研发

目前，益生菌的许多健康作用已经得到证实。发酵乳制品是益生菌的重要载体，也在不断升级。人们健康需求的高度标准化也促使许多乳制品巨头加快发酵乳制品的研发。

“受新皇冠疫情的影响，消费者对健康问题的关注持续增加。例如，提高免疫力、提高睡眠质量、营养平衡和肠胃健康受到了关注，而益生菌产品的多种功能正好适合人们的注意力。伊利发酵乳制品是基于肠道健康和提高免疫力，并不断发展的健康效应。“不久前，在中国乳业协会和中国国际乳品联合会全国委员会联合举办的《增强体质与乳相伴——引领发酵乳制品营养研究与市场消费研讨会》在线会议上，伊利实业集团乳品技术研究院科研副主任兼益生菌研究中心主任洪博士如是说。

蒙牛乳业低温事业部产品研发中心总经理孙健博士也表示，社会发展迅速、人口老龄化、工作和生活压力急剧增加、营养不均衡和慢性病等问题突出。人们健康需求的高度标准化促进了益生菌发酵乳的不断创新和升级。蒙牛成功开发出“调节肠道菌群、增强免疫力”的关彝发酵乳，是一种具有双重功能的发酵乳保健品。因此，益生菌发酵乳作为一种健康食品，是未来发酵乳市场的一个契机。除了利用国内外资源开发肠道健康友好型产品，还应努力保留自己的知识产权品种，并继续对消费者进行分类教育。

“基于发酵乳制品市场，有三个要点。首先是“创新入口”，即创新更符合中国人口口味和饮食习惯的酸奶产品。第二个是“身体创新”。君乐宝不断创新和开发具有天然、简单、低热量和功能性主题的发酵乳。第三是“创新进入心脏”，研发拥有独立专利的益生菌群，建立、使用和共享中国自己的益生菌银行。”君乐宝乳业集团副总裁、深冷事业部总经理杨宏斌介绍，君乐宝副干酪乳杆菌N1115已经在新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、新疆、经过1115次反复的田间试验和示范，最终从天然发酵的泗紫王旗酸奶样品中分离出副干酪乳杆菌菌株。

促进乳制品的多元化和个性化发展

值得注意的是，目前中国乳制品行业发展迅速，但中国居民对乳制品的摄入量仍然严重不足。数据显示，中国人均乳制品消费量仅为世界平均水平的1/3，发展中国家的1/2，乳制品发达国家的1/7，仍有很大的提升空间。

对此，中国乳品工业协会常务副会长兼秘书长刘美菊表示，乳制品是天然的营养食品，最容易被人体吸收。然而，长期以来，我国居民对乳制品的摄入严重不足。希望广大乳品企业积极行动起来，研究乳制品的营养价值，开发更多适合消费者的乳制品。

“在中国乳制品市场创造益生菌发酵乳3.0升级版的时代已经到来。”杜邦营养与生物技术王德春公司认为，免疫健康将是当前和未来的一个重要方向。儿童发酵乳饮料、普通人饮用酸奶、运动爱好者饮用低糖低脂高蛋白酸奶等都是益生菌发酵乳的好概念。为了确保发酵乳中益生菌的活菌数在货架期内保持稳定，具有良好后酸控制的发酵菌株至关重要。我们需要超越的不仅仅是酸后控制和益生菌的活菌数，还有味道和质地。我们应该与加工企业一起，注重健康功能，突出健康属性，用新菌种创造出适合中国特色和需求的新型发酵乳制品。

值得注意的是，奶酪作为发酵乳制品，也应该尽快在家里食用。“目前，全球奶酪产量为2000万吨，欧洲和美国的人均年消费量为24公斤，而中国的人均消费量仅为0.1公斤。因此，为了提高我国乳制品的人均摄入量，我们应该从单一的牛奶摄入量发展到多样化的牛奶摄入量。”上海妙客兰多食品科技有限公司副总经理柳宗尚表示，奶酪生产过程并不复杂，但质量控制并不容易。要求企业建立质量安全保证体系。加强人员培训，选择合理的生产工艺，建立良好的检验制度。此外，产品应该是原创的。目前，中国缺乏适合中国口味的奶酪，因此企业应加大自主研发的资金投入。加强与科研机构的合作；企业在激励政策上需要更多的政府支持。

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发酵乳制品的类型

说到发酵乳制品，事实上许多消费者都很困惑，甚至有些人无法将它们与益生菌饮料区分开来。作为回应，中国乳业协会前会长宋昆钢还专门宣传了发酵乳制品的科普知识。

发酵牛奶

发酵乳是酸奶产品的统称，包括发酵乳和酸奶。发酵乳是由乳酸菌发酵产生的具有降低的酸碱度的产品。酸奶是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成的产品。两者的区别在于不同的菌株被发酵。发酵乳的有益效果不仅列在益生菌中，还能提高蛋白质的吸收和利用效率。改善矿物元素的吸收；味道好，可口。

乳酸菌饮料

乳酸菌饮料是一种以牛奶和乳制品为原料制成的饮料，由乳酸菌发酵而成的乳液用水、白砂糖和/或甜味剂、酸味剂、果汁等进行稀释。乳酸菌饮料不仅是牛奶的风味，也是酸甜的，特别是乳酸菌具有特定的有益效果。这是一种受消费者欢迎的消暑饮料。

奶酪

奶酪是以牛奶(或脱脂奶或稀奶油)为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排出乳清，并将凝固的块压制成所需的形状。新鲜奶酪是不经过发酵和熟化而制成的。成熟奶酪经过长期发酵后被称为成熟奶酪。这两种奶酪在世界上统称为天然奶酪。还有一种加工干酪，它是以一种或多种成熟干酪为主要原料，加入乳化盐，加入或不加入其他原料，经粉碎、混合、加热熔融、乳化等工艺制成的产品。加工奶酪可以有多种口味。从某种意义上说，奶酪可以被看作是液体牛奶的浓缩物，大约10公斤的鲜奶被用来制作1公斤的全脂奶酪。奶酪几乎不含乳糖，所以奶酪适合乳糖不耐症消费者。

乳酸菌奶粉和乳酸菌种子粉

乳酸菌奶粉是近年来上市的一种成人强化奶粉。它一般以全脂奶粉和低脂奶粉为原料，添加强化维生素、矿物质、营养强化剂和乳酸菌，适合中老年人和特殊人群。乳酸菌粉也被添加到婴儿奶粉中。添加的菌株都是严格选择的具有特定益生菌效果的一种或几种菌株(菌株)。为了保证菌株的活性，一般采用干添加工艺。由于目前对该产品没有统一的标准，所用的菌株、添加量和活菌数也不同。乳酸菌奶粉是一种好产品，增加了消费者补充益生菌的选择。

乳酸菌种子粉也是近两年新上市的产品。它是以脱脂乳、淀粉糖和低聚糖为培养基，接种一种或多种菌种(株)，在严格的条件下控制培养和增殖，产生高密度的菌体液，冷冻干燥而成的菌种粉。该产品可在常温下储存，保质期为1-1.5年。目前，该产品没有统一的标准。一般来说，它包装在小袋中一次，每天2袋，用不高于37的牛奶或温水清洗。菌种粉也是补充益生菌的好产品。